美食从麻婆豆腐开始 第415节
“那师父我可就沾您的光，品尝品尝这美酒了。”陈年忽然感觉还有点荣幸。 就这样他们就着小菜喝着黄酒，小口小口的抿着，陈后的感觉不断在口中回荡，这粮食酿造的黄酒入口咽下之后还有回甘，但又有一点微微的上头。 可这种程度的上头又不至于让人醉掉，反而会有些提神。 再加上二人对于这种度数不高的酒都不会上头，所以喝完之后一个个眼睛瞪得贼亮，脸上却没有半点的醉酒驼红之色。 就这样，这师徒俩人吃过了午饭之后才又开始捣鼓烤鸭。 到这会儿烤鸭已经晾的差不多了。 孙师傅拿出来看了看，看到上面的成色已经相当完美，便指挥着陈年去院子的一角抱过来一堆柴火。 “这些柴火是我昨天弄回来的一些枣木柴，我跟你说啊，这做烤鸭最好是用枣木材，要是实在找不到的话用桃杏梨等的果树木材也行，主要果木柴的烟少火硬还耐烧，烧出来还有一股香味。 不过你要是到外面的酒楼吃饭，他们跟你说果木柴烤出来的鸭子上面还能带着果香味，那纯属就是扯淡，木头都没有那些果香味儿，顶多也就是和其他木头烧的时候味道不太一样罢了。” 陈年听着这话十分认同的点了点头，关于这种宣传他以前也经常见到，那个时候他就觉得这些宣传有点儿营销的意思了。 就像是一些美食阿婆主一样，不管吃什么玩意儿都是入口即化，就非常的离谱。 还有一些人，如果炒菜的时候用点海盐还能吃出他娘的海的味道来，海的味道那是能从海盐里吃出来的？ “不过这些东西自个儿心里知道就得了，我也就是私下里跟你说说，出去跟那些人们说烤鸭还得是带着果香味儿，反正他们就是你说什么他们就能吃出来什么。”孙师傅一副见过大世面的样子，颇懂得一些人情世故。 陈年在一旁劈柴，孙师傅则是在烤炉里面摆放好炭底，然后把陈年劈好的果木柴铺在上面。 从屋子里的灶火中挑了两块炭作为火影子，将木柴点着之后孙师傅就开始在外面小心的扇了起来。 随着有技巧的煽动，炉子里的火也渐渐的点着了那些柴火，纷纷冒出了火焰。 二人就这样搬着小马扎，坐在炉子前，脸被火光照得一片通红。 眼看着温度差不多了，孙师傅又让陈年拿过鸭子来用了一块儿木塞子以巧劲儿捅入鸭子的菊花之中让其卡住，可防止鸭体灌汤之后汤水外流。 看着这一幕，陈年不禁心里寻思着后世当中某一类人的特殊爱好，是不是就是从烤鸭身上获得的灵感？ 很有这个可能。 “徒弟，在赌后门的时候动作得又快又准，要不然鸭胚在晾了以后皮是绷着的，要是你左扭右扭的塞进去，肯定会把皮破坏。”孙师傅又叮嘱道。 他也不期望陈年能够一次就把他说过的所有东西都记住，只要在后面做的时候自己再说一遍陈年那边心里还能有点印象，那就足够了。 当鸭子的后门被完全堵住之后，孙师傅就将先前准备好的泡了花椒倒了料酒的开水从先前鸭子腋下的开口处灌了进去，一直灌到五分之四左右的时候才停下。 “师父，怎么还要往里灌水啊？”陈年有点儿不太理解这一步。 “水灌进去使鸭子内煮外烤，这样熟得更快，而且一会儿我们还要烤很长时间，要是不加一点水，烤出来的鸭子肯定是干巴的，再者说了里面放了水到时候鸭子外面酥脆里面嫩，你觉得吃起来口感还能差了？” “那必然不能！”陈年摇了摇头。 如果不是亲眼所见，谁能想得到在烤鸭的时候里面还要灌水呢？ “师父，那现在能烤了吗？”陈年又问。 “还不能，鸭胚灌汤了以后还得再打两遍色，不过现在在打糖的时候，糖水里面的糖要少放点，不过为啥要两遍，你刷过墙刮过腻子没？”孙师傅解释完之后又问道。 陈年只得老老实实地再次摇了摇头：“没有。” “那就得了，刮墙的时候也不是一次性就刮到位的，首先你得先把墙上先来上一遍，但这个时候你刮的墙面上肯定颜色不均匀，所以你就得再来上一遍，烤鸭也是这个道理，第一遍上色肯定不会太均匀，等你第二次在打糖的时候就差不多了。” 陈年心想着我做个烤鸭怎么还得学泥瓦匠的本事呢？ 不过师父怎么说自己就怎么听。 直到又打了两遍糖色之后，孙师傅才拎着挂钩将鸭子挂到炉子里。 可就在这个时候，孙师傅把手中的扇子递给了陈年。 “徒弟，你来。” 陈年接过扇子有些忐忑，心想着刚才讲究那么多，怎么到这个时候师父又放心的让自己来了？ 现在烤鸭刚放进炉子里，控制火候不是最关键的吗？ 可谁知孙师傅将扇子递给陈年之后，活动了活动肩膀：“刚才扇了半天，胳膊都酸了，你年轻力气大，把火给我扇的猛一点儿。” 陈年这才知道孙师傅又开始摆烂了，把工作交给了自己。 孙师傅能摆烂自己可不能，陈年接过扇子之后就开始对着烤鸭炉猛扇，但渐渐的在孙师傅的指导之下，陈年开始放缓动作。 这个时候鸭子是右侧后背向火的，大概过了十多分钟之后，陈年清楚地看到右侧后背的颜色已经变成了橘黄色。 “师傅！变sai了嘿！变sai了！” “变sai了你嚷什么？变了你就把鸭子转一转，转到左面，等一会儿左面也烤成这个颜色之后你就烤左面的鸭脯子。”孙师傅做着做着就打起了盹儿来，被陈年这么一喊，差点坐在小马扎上翻了车。 “好的师父。”陈年连忙小心翼翼地转动着鸭子，“不过师父……你以前中午不是都不睡觉的吗，怎么今天看着还有点瞌睡？” 孙师傅看了看炉内的烤鸭叹了口气：“我平常不睡觉那是自己在屋里琢磨棋谱，干活和自己娱乐那能一样吗？” 陈年想了想，忽然感觉好有道理！ 以前自己在上学的时候，晚上如果躺在床上玩手机，有时候都能玩到两三点还精神奕奕。 但如果是帮导员做个表格，做个ppt，或者是写个报告什么的话早就困的不行了。 果然摸鱼、玩耍和工作是不能一概而论的。 当陈年把鸭子转至左边的时候，大约只烤了七八分钟的时间，颜色就变成了橘黄色，这一次时间大大缩短。 陈年不敢耽误，连忙又按照孙师傅先前嘱咐的转动着鸭子烤左侧的鸭脯。 结果这一次花费的时间更短，只是五分多钟的时间就已经将鸭子左侧胸脯烤成了橘黄色。 这次花费的时间更短，陈年原本想的是烤完左右就又该烤右边了，可陈年还是留了个心眼，刚才孙师傅可没有说这里，万一整错了那岂不是前功尽弃？ 于是，陈年又问了一句：“师父，左边烤完了再怎么弄？” 果然孙师傅由于困意上来，先前叮嘱了陈年一句之后就忘了后面的，光顾着打盹了，后来被陈年吵了一嗓子之后整个人还懵懵的，看着炉子不知道在想什么。 就在陈年又问了一句之后才回过神来。 “烤完左边啊……烤完左边你把鸭子用杆子挑起来，然后用近火獠右边的屁股，烤鸭就是转着圈烤，把能烤的地方都烤到了才行，而且还不能搞重复了。” 陈年一听这话心想着果然自己问了一嘴，要不然的话顺序岂不是就要搞错了？ 果然在做这种讲究万分的食物的时候还是小心驶得万年船。 由于下面的面积不大，所以陈年只是花了三分钟左右的时间就烤上了色。 “这个时候你再烤右边的后背，烤完右边再烤左边，这颜色就差不多了。” 陈年每一步都按照孙师傅说的照做着。 全神贯注的观察者鸭子的状态。 大概小烈这辈子穷贯鸭生都想不到这辈子居然还能被这么照料，当然，这个时候的小烈已经无法再进行思考了。 这时，陈年听到炉内忽然传来刺啦的声音。 定睛一看，是鸭子先前的刀口处溢出了一些白色的带着油珠的汤汁，滴在炭火上发出了声音。 “渗油了你就再燎裆上色，上了色以后就差不多了。”孙师傅点了点头，刚才他打盹的时候，陈年也没有乱来，现在看着鸭子的成色非常不错。 不过就这么看着，陈年的额头上、鼻尖、脖子上也已经沁出了不少汗水。 衣服的前襟都被打湿了。 但就算这样，陈年还是一直关注着炉内的鸭子，丝毫没有感觉到身上的不适。 孙师傅起身回屋内取出一个盆重新来到院子里之后，说道：“行了，后面给我吧。” 从陈年手中接过鸭子之后，将鸭子倾斜，从先前的刀口处将鸭子体内的汤汁倒了出来。 “徒弟，到最后你不知道鸭子有没有烤熟就看里面的汤，倒出来的汤是粉红色，那就说明只有七八成，要是浅白色上面还有油，那就是九到十成熟，但要是倒出来的跟奶一样，而且油多汤少，那就是烤过火了。” 孙师傅一边倒汤一边说道。 “你端着盆，咱们回屋里去。”孙师傅说了一句之后，就带着鸭子去了厨房里。 陈年端那一盆鸭汤紧随其后。 这时，陈年还观察了一下，这鸭汤呈现淡白色，上面飘着一层同样浅黄色的鸭油，这汤的味道非常浓郁。 稍微凑近一些，那香味就不停的往鼻子里钻。 “师父，我能喝一口这个汤吗？”陈年不禁问道，虽然中午的时候已经吃饱了，但是陈年腹中的馋虫还是被再次勾了起来。 “行啊，回来你用勺子可以尝尝。” “好嘞！” 回到厨房之后，陈年迫不及待的取来了一个勺子，将汤汁盛在其中，那色彩在阳光的照射之后有些晶莹，就像是一块水润的羊脂白玉一般，可偏偏那玉又有些透，并不是极品白玉那样的浓醇。 上面的鸭油有些调皮的跑来跑去。 轻轻的吹了吹，然后送入口中。 稍显guntang的感觉传来。 可与此同时，陈年的心中忽然浮现出来一个“鲜”字，虽然其中没有放入盐，只是加了些花椒和料酒，可此刻喝起来就是非常的鲜。 料酒原本浓重的气味早已在几十分钟的烤制中挥发，花椒的味道也在不断地炙烤之下大部分融入鸭子当中。 可是作为回报，鸭子中的鲜味也进入了汤里。 这就像是以鸭子为容器熬制的一锅汤一样。 让陈年心中不禁产生“高级”的感觉。 就像是以前陈年在看电影的时候那样，在鹅的肚子里面塞上鹌鹑，然后再在鹌鹑的肚子里面塞进去一颗鸡蛋。 最后把外面的东西都丢掉，吃里面的鸡蛋。 还有曾经陈年看过的一个up做过一个滴水观音，大概就是第一天先把一只老鸭吊在锅盖上，第二天再把一只鸡吊在锅盖上，第三天再把一只鸽子掉在锅盖上，通过蒸汽将鸡鸭鸽子的精华滴在下面的一只鲍鱼上，还要在蒸鸽子的时候放入鹿茸。 等到最后还要将下面的汤汁加入调料熬至浓稠，放在鲍鱼上。 这都是属于买椟还珠的方式。 只不过在今天的烤鸭上，虽然里面的汤汁好喝，可主角依旧是鸭子本身。 陈年在这品尝汤汁，另一边的孙师傅却已经开始在鸭子身上刷香油了。 “刷香油能让颜色更亮，鸭子现在的皮很烫，刷了香油还能把香油的味道进一步激发出来，最后刷香油还有一个作用就是刚才烤的时候外面肯定有些炉灰，刷香油能刷掉那一层炉灰。”