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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第256节

    一旁的李偌彤看到这一幕,忍不住咦了声,惊讶问:“可以切到这么薄的吗?”

    “这不算薄。”

    赵金麦笑道:“逸哥的刀法,可以把豆腐切成能穿针的细丝,这鱼片已经算是厚片了。”

    “哦对,那倒是。”

    李偌彤点了点头,她也看了豆腐宴的那期,对文思豆腐汤印象深刻。

    将一整条背脊rou都切成了两毫米厚的薄片后,李逸就把它们放进了冰水里,加了葱姜水清洗了一遍。

    这一步可以祛除鱼片中残留的腥味,并且让rou质更加紧致。

    将鱼片清洗干净后,他就拿出了一袋淀粉,往案板上撒了一层。

    把洗好的鱼片捞出后,他把鱼片放在淀粉碗里,让鱼片两侧都沾满了淀粉。

    随后,他拿起擀面杖,轻轻敲砸着鱼片,将鱼片砸得更薄,更均匀,形成了一个扇形。

    李偌彤看得好奇,问:“干嘛要敲它?”

    “这样可以让它的rou质纤维断裂,口感更嫩。”

    李逸解释:“香江做猪扒的时候,也会用锤子砸一遍,一样的道理。”

    “哦,明白了。”

    李偌彤点了点头,笑道:“哇!你讲做菜很好懂啊!我看过那些教做菜的课程,都只是教一些配方,根本不讲原理的。”

    “教学课程面对的是大众嘛!”

    李逸笑道:“我知道你是香江人,所以我给你举猪扒的例子,如果是魔都人,我就举大排的例子了,这叫因材施教。”

    “有道理。”

    李偌彤笑着提议:“干脆你拍一些教学视频吧?肯定会有很多人看的。”

    赵金麦在一旁听到,插话笑道:“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来,做成合集了,播放量还不低呢!”

    她说的是哔站上的切片视频,《中餐厅》和李逸相关的视频内容,已经成了美食区的头号流量杀手了。

    很多up主都做着节目相关相关切片视频,总播放量已经突破了五千万,还有up主靠着薅李逸羊毛,成功实现了月入过万的收入。

    李逸对此也有所耳闻,但他并没有在意。

    他只是做好自己分内的本职工作而已。

    将鱼片都砸好后,他起锅烧油,将油温升到了五成热。

    随后,他就用筷子夹着砸好的鱼片,下进了锅里。

    鱼片下锅,马上就泛起了一层泡沫,色泽也以rou眼可见的速度改变着。

    在用擀面杖砸了一遍后,鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。

    这么薄的鱼片,熟起来很快,所以必须要一片一片炸,免得炸过头。

    不过也是因为熟得快,炸制的效率也很高,每一片鱼片放下去后,只需要几秒钟,就可以捞出锅了。

    而捞出锅的鱼片,因为温度和厚度的不同,纷纷呈现出了灯盏状,外圈还有些微微的卷边和褶花,看上去就像是新鲜的花瓣一样。

    看到这熟悉的造型,刘艺菲看明白了:“这是用鱼片来做花瓣吗?”

    “没错。”

    李逸一边炸着鱼片,一边点了点头。

    刘艺菲看着炸好的鱼片,惊叹不已。

    这次李逸做的几道菜,已经展现过了用鱼茸裱花的技巧,用高汤凝结成汤花的技巧,现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。

    看着这些纤薄的鱼片花瓣,刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。

    李逸这次做的菜,真的废了好多心思啊!

    很快,李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。

    他手边的托盘里,已经摆满了花瓣状的鱼片,色泽金黄,香气诱人。

    不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样,可以用高汤粘连。

    想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子,就需要加一个底座。

    底座的主料是山药泥,在蒸螃蟹的时候,李逸就已经把山药放进去一起蒸了。

    拿过晾好的山药,他将山药rou剥了出来,用工具压成了山药泥。

    随后拌入牛奶,食盐和胡椒粉,搅拌均匀,底座就做好了。

    用裱花袋和裱花嘴,他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。

    往山药泥的中央位置插了几根藏红花,跟着,他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。

    由小到大,由内到外,和制作高汤牡丹花的步骤一样。

    没一会儿,一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花,就出现在了瓷盘中。

    在他做出一个雏形的时候,李偌彤就已经瞪大了眼睛,目不转睛的看着了。

    等到鱼片牡丹花彻底成形,她终于忍不住惊叹出声:“omg!太好看了!这是艺术品啊!”

    刘艺菲和赵金麦交换了下眼神,笑而不语。

    她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。

    将鱼片牡丹花插好后,李逸就重新起锅,将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。

    鱼片牡丹虽然好看,但却没什么味道,需要用鲍汁来进行调味。

    而他昨天留下的这些高汤,就是用来调配鲍汁的原料了。

    第293章 铁脯粉

    如果说高汤是鲁菜的灵魂,那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。

    粤菜中的顶级名菜,都要用到鲍参翅肚,而这些菜里,大多都要用到鲍汁进行调味。

    所以,鲍汁的质量,也会直接影响到这些菜肴的味道。

    不过虽然名字不同,但这两种东西的原理都是一样的,都是通过炖煮的方式,把食材的精华煮出来,来作为调味料,为其他菜品调味增鲜。

    但鲍汁和高汤不同的地方在于,鲍汁会把汤汁收得更加浓稠,因为一个是汤,一个是汁。

    而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料,而高汤一般是用鸡鸭rou骨等原料熬制。

    两者在用法上也有区别。

    高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴,甚至可以作为主汤来直接饮用。

    而鲍汁一般则是作为调味品,来烹制其他的食材,或者作为汤基,调制复合汤。

    一般粤菜里不会把鲍汁当做主题,而是一种秘密调味料。

    每一位粤菜大厨都有着自己对鲍汁的理解,有着自己的独家配方。

    李逸熬制的鲍汁,就是专为这道【芙蓉鱼片】而调配的特殊鲍汁。

    将鲜浓的高汤倒入锅中后,大火烧开,李逸往里加入了一勺大地鱼粉,半勺熬制酱油。

    然后用水淀粉勾了个芡,将汤汁收至浓稠,他就往里加了一滴之前从高汤里盛出的高汤油,用勺背推散,舀起浇在了鱼片花上。

    酱油为鲍汁附加了红亮的色泽,水淀粉让鲍汁变得更加浓稠,出锅前的鲜油则让鲍汁多了一层明亮的色泽,看上去更加诱人,也更加美味。

    “出菜了。”

    李逸将锅放回灶台上,就头也不回的吩咐了声。

    “来了。”

    赵金麦已经上前来端起了【芙蓉鱼片】,向着传菜口走去。

    她走过李偌彤面前,飘散的香气萦绕,李偌彤深吸了一口气,双眼明亮,赞叹:“好香啊!”

    赵金麦按了下传菜铃,让吴垒把菜端了出去,就咽着口水回到了案台旁,惊叹:“这道菜闻着好香啊!就像是把所有海鲜的香气都集中到了一起,太诱人了!”

    “它里面有一种我很熟悉的味道,有点想不起来了。”

    李偌彤皱眉思索着:“我应该吃过,而且是经常吃的……”

    忽然,她像是想到了什么,转脸冲李逸问:“你刚才往汤汁里加的那个粉末,是什么?”

    李逸笑了笑:“铁脯粉。”

    “对!”

    李偌彤一拍手,笑道:“就是这个!我就说为什么会这么熟悉,香江做云吞面的店里,都是用地鱼煲汤的。”

    听到她的话,赵金麦和刘艺菲听得一脸疑惑:“什么铁脯粉啊?地鱼又是什么?”

    李逸闻言,就笑着解释:“地鱼就是比目鱼,铁脯粉就是用比目鱼干磨成的粉,潮汕当地人都会做,以前就是用它来当调料的。

    古代的鲁菜师傅,有一招独门秘技,就是把海肠晒干,炒菜的时候提升鲜味,就像是现在的味精。

    潮汕地区就是把铁脯粉当成是味精来用的,包饺子,煮rou丸汤,煮砂锅粥,煮面的时候都可以用它,清水加一勺马上变高汤。”

    赵金麦听得一脸惊奇:“这么神奇吗?”

    刘艺菲也好奇的来到灶台前,问李逸要了点铁脯粉,用舌头舔着尝了尝,随即眼前一亮:“果然好鲜!”

    直播间里,观众们看到这一幕,都有些好奇,在弹幕区中讨论着。

    “真的假的?这是在带货吗?”

    “铁脯粉是什么我不知道,但我是鲁省人,海肠我是知道的,是真的鲜。”

    “我就是鲁菜厨子,听师傅说,以前鲁菜厨子最重要的秘方,就是海肠粉了,甚至比高汤还重要。”

    “哇!汕尾人路过,逸哥居然连铁脯粉都知道?我们这边家家都会自己做!包云吞的时候必放!”

    “同汕尾人,小时候冬天都会生碳炉烤铁脯鱼,我负责烤,用钵擂成粉,阿爸负责给马鲛鱼去鱼骨,打鱼浆,阿妈用勺子捏鱼丸,蒸鱼丸……唉,想家了。”

    “哈哈!香江人证实,这边很多云吞店都会用地鱼煲汤的,便宜,又鲜甜,但一定要是地鱼干才行。”