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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第295节

    “听着好神奇。”

    刘艺菲在一旁听着,微微愣神思索,想象着成品的样子。

    见她眼神疑惑,李逸就提醒道:“在扬中那套晚上吃饭,上了一道菜,你以为是rou很多的午餐rou的那个,还记得吗?”

    在他的提醒下,刘艺菲想了起来:“那个肴rou对吧?”

    “对。”

    李逸点了点头:“水晶肘子就和那道菜有点像。”

    “那道菜还挺好吃的。”

    刘艺菲想起了它的味道,口中顿时分泌出了不少口水。

    直播间里也有不少吃过肴rou的观众,都在发着弹幕。

    “镇江人路过!肴rou真的好吃!”

    “镇江有三怪,香醋摆不坏、肴rou不当菜、面锅里面煮锅盖。”

    “肴rou要配姜丝和醋一起吃才行,而且得是嫩姜丝和镇江香醋。”

    “肴rou不光镇江有,扬州和泰州也有,都是招牌菜。”

    “我们海安也有肴rou,但跟镇江的不一样,就是煮熟的猪rou纯瘦rou。”

    “哈哈!我也是老镇江人了,每天早上都得来一碗锅盖面,酱油浓汤的碱面,淋点香醋,加一块肴rou,特别舒坦。”

    刘艺菲看着直播间里观众的弹幕,忍不住咽了口口水。

    跟着,她就忍不住冲李逸问:“逸哥,肴rou也挺好吃的,你为什么不直接做肴rou呢?”

    “我一开始就是打算做肴rou的,一是时间来不及,二是为老人的健康着想。”

    李逸打开了喷枪,烤起了肘子外皮,一边解释:“肴rou要用硝盐腌两到三天才能煮,时间已经来不及了。

    而且硝盐有一定的毒性,还是致癌物,吃太多对身体不好。

    这次来的都是老人,所以我就改成水晶肘子了。”

    “有毒?”

    刘艺菲有些吃惊:“那为什么要用硝盐做?出事了怎么办?”

    “一般是不会出事的,因为一般用不到那么多的硝盐。”

    李逸解释:“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐,是一种合法的添加剂。

    只要不超过规定用量,还是不会对人体造成直接危害的。

    按照国家标准,硝盐在rou食中最大使用量是0.15g/kg。

    rou制品罐头里不超过0.03g/kg,就算是合法标准。

    只要是正规厂家销售,都是会按照国家标准来执行的。”

    “有标准,吃多了也不好吧?”

    刘艺菲还是有些担忧:“干嘛非要用有毒的硝盐呢?用普通盐不行吗?”

    “没办法,硝盐就是肴rou的特色,不加硝盐就不正宗了。”

    李逸笑着解释:“古代肴rou的原名,就叫硝rou,后来觉得不雅,才改名叫了肴rou。

    rou加了硝盐以后会变红,变硬,会有一种特殊的味觉体验。

    吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉,有种微发酵的味道,喜欢的人会很喜欢。”

    说话间,李逸已经把肘子烧好,洗干净了。

    随后,他就把肘子拿到了案板上,用小刀飞快下刀,三两下就把骨头都剃了下来。

    肘子rou丰厚,他又用菜刀改刀,把肘子rou厚处切薄,摊成了一片。

    让吴垒拿了些猪皮过来,用喷枪烤了一遍,洗干净后,他就把肘子rou和猪皮放进了锅里,加水煮了十分钟。

    十分钟煮不熟rou,只能紧透。

    这一步是为了定型。

    先把猪皮捞了出来,李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。

    一边剃,他一边解释:“不管是做猪皮冻也好,还是做水晶肘子也好,还是做汤冻来包汤包。

    用的这些猪皮,上面的肥油一定要去干净,不然味道会腥。”

    说话间,洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的cao作,笑问:“做猪皮冻呢?”

    周云彭也擦着手回来,听到文淞的话,就凑了过来:“猪皮冻?我最爱吃这玩意儿,贼下酒。”

    “啥玩意儿不下酒啊?”

    文淞笑着打趣:“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤,给你来盘猪皮冻,你不得喝到下个月去?”

    周云彭也不着恼,只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。

    将猪皮上的肥油都剃干净以后,李逸就把锅里的肘子捞了出来。

    拿到水龙头下,他仔细清洗着,一边解释:“这道菜必须要干净,不然做出来的汤汁就达不到透明的效果。”

    “对。”

    杨树林也回来了:“油越多越浑。”

    周云彭有不同意见:“洗太干净了也不好吃我感觉。”

    “不好吃好看呐!”

    唐建军擦着手也走了回来。

    很快,李逸的身后就围了一圈人,都在看着他清洗肘子。

    将肘子仔细清洗干净后,李逸重新起锅烧水,把肘子放了进去,加了些葱姜花椒,就炖煮了起来。

    跟着,他另起了一锅,烧了些开水。

    趁着水开的功夫,他把猪皮仔细的切成了细丝。

    将猪皮丝切好,锅中的水也开了。

    于是,他就把猪皮丝都倒进了开水里。

    虽然猪皮上的油他都已经仔细刮下来了,但还是有些许细微的残留。

    原本看着已经很干净的猪皮丝,在下锅以后,开水很快就变得浑浊了起来,水面也飘起了一层白色的浮沫。

    第340章 水晶肘子

    浮沫就是猪皮上残留的肥油和杂质,它们也是让汤汁变得浑浊的主要物质。

    煮了几分钟后,李逸把猪皮倒了出来,又重新烧了一锅开水,把猪皮上残留的浮沫彻底冲了个干净。

    这还不算完,他又把猪皮放进盆里,加了些面粉,用力揉搓了起来。

    搓洗了一分钟后,他用清水冲洗,冲洗下来的水因为面粉的缘故,再次变得浑浊了起来。

    将面粉冲洗干净,他又往猪皮里加了点盐,又揉搓了一分钟。

    重新冲洗,这次冲下来的水只是微微发白,已经接近透明了。

    跟着,李逸又冲洗了三遍,一直洗到冲洗的水清澈透亮,没有任何颜色,才停了下来。

    将猪皮捞出,放在了篦帘上过滤水分,李逸拿起了一根猪皮丝。

    煮熟的猪皮丝呈现半透明状,就像是一根橡皮筋一般,柔韧,干净,透亮。

    吴垒凑了过来,看着李逸手中的猪皮丝,他忍不住感叹:“这洗得也太干净了吧?”

    文淞几人是眼睁睁的看着李逸一遍又一遍的清洗,最终把猪皮洗成这样的。

    看着李逸手中的猪皮,文淞也是由衷感慨:“哎呀,我还是第一次见有人能把猪皮洗得这么干净的。”

    唐建军看着好奇,也拿起了一根,打量了下,又放到鼻子跟前闻了闻,才冲李逸问:“我们那儿嘎达洗下水的时候用面粉和盐,你这洗猪皮也用面粉和盐呢?”

    李逸闻言笑道:“我要让汤透亮,当然得洗干净点了。”

    “是挺干净的。”

    唐建军把猪皮塞进了口中,嚼得咯吱咯吱响,一边好奇问:“这两样东西洗油还真挺干净的,我家里洗油烟机的时候,就用面粉和盐洗过,去油效果还真挺好的,这是为啥啊?”

    一旁众人听到他的话,也好奇的看向了李逸。

    李逸见状,就随口解释:“面粉里的蛋白质遇水以后会形成麸质,也就是面筋颗粒。

    麸质可以包裹住较大颗粒的油污和杂质,可以洗掉很多食材表面的脏东西。

    盐可以和油脂反应,形成一种亲水的溶液,去油效果也比较好。

    但效果最好的还是小苏打,不过小苏打会留下碱味,我就没用,还是用面粉和盐来洗,效果也不错。”

    “哦,是这么个理儿啊!”

    王晓利笑道:“那这两样混一会儿,应该也能洗脸吧?反正都是去油,我这油性皮肤。”

    “你可以试试。”

    唐建军在一旁开玩笑:“但我觉得,最好别拿细盐,换粗盐试试,说不定还能练出金钟罩铁布衫呢!哈哈!”

    听着他们的说笑,李逸已经把煮好的肘子rou捞了出来,切成了薄片,放进了两个长方形的玻璃大碗里。

    这两个碗可以当做模具,来给水晶肘子塑形。

    随后,他把清洗好的猪皮盖在了肘子rou上,又重新烧了一锅开水,往水中丢了一把花椒。

    之前的那些水,全都是为了清洗杂质。

    这锅水才是真正制作水晶肘子的原料。

    趁着烧水的功夫,他就切了点葱姜片,放在了猪皮上。

    等到锅中水开,花椒味飘散,他就用漏勺把锅里的花椒都捞了出来。