第73节
“诸位，你们干万不要小瞧这个挑战，＂老饕今天破天荒地多说了几句，“在这世界上，总有些民族能把食材的任何部位都使用上，并且创造出美味。” 老这一开口，大家就立刻明白是哪个民族这么厉害了。 你们明白今天的挑战了吗?＂法福最后问了一遍，随即宣布，“你们的90分钟，开始! 云林听见宣布开始，立即从口袋里掏出了一个小本子出来。她拿着一支笔，飞快地开始和弗朗西斯商量。 “这条鱼太大了，我想90分钟对我们两个人来说会非常紧张。＂云林说 “我也正想说这个，得尽量精简菜品的种类才好。弗朗西斯表示，他又一次与云林想到一块儿去了。 毕竟有时间限制，如果他们最后没能用完所有的材料，就意昧着没用完的那些都被浪费，他们的分数将会受到很大影响。 我想想一一西厨里平时最容易扔的部位有哪些?“云林用笔戳戳额头。 “鱼头、鱼皮、鱼骨……”弗朗西斯马上帮她盘点。 我们用鱼头炖一个鱼头砂锅豆腐煲，鱼皮炸脆了做零食，中间一根脆脊骨烤脆了和鱼皮是一样的效果，其他细小的鱼骨用来熬高汤……不晓得丟掉熬完高汤之后的鱼骨是不是也会扣分。” 她话音刚落，台上酒神就像是听见了她的话似的，接口回答:“即便是使用过的食材，被丢掉也是要放在你们桌上的瓷盘里的。” 云林:“很好，那么我们所有用来熬高汤的鱼骨，都打碎成粉末，加在蛋黄酱里，做一份蘸酱。 弗朗西斯在一旁听得偷偷地咋舌，看起来他这个搭档还挺能耐，竟然真的把三文鱼身上所有的部位都用在菜肴里。 三文鱼排和三文鱼腹上的好rou，我们直接做两份刺身。先一步做好，放在冰箱里保存至比赛结束时拿出来这样我们在比赛后期可以全力以赴拼其他的菜肴。“＂云林的时间规划能力依旧非常强，而弗朗西斯在一旁一边听一边暗记。 除此之外，我们要有一个用来处理边脚料的菜肴就是那些被剔下来的零碎鱼rou，形状不太好看的刺身.云林一想，想起了弗朗西斯上一轮夺得优胜的作品我看你上次做三文鱼松做得不错，那个怎么样? 我估计我们可能来不及做鱼松，“＂弗朗西斯并没有事事都听云林的，他预估了一下工作量，说，“不如做柠汁腌鱼生?” “柠汁腌鱼生＂是一道秘鲁名菜，被誉为秘鲁版的“刺身”。做法也很简单，事先用番茄、洋葱、青柠、生姜大蒜、辣椒之类的材料调成腌汁，将生鱼片腌制。腌制的时间原本应当在2小时以上，以保证青柠汁和大蒜的材料能帮助消灭生鱼片中可能存在的不健康因素。 但是评委已经事先打了招呼:这是顶级食材，经过最高规格处理的新鲜海水鱼，不存在寄生虫问题。所以完全可以腌料做好，等到最后一刻才把所有的“边角料用腌料腌上，就可以直接上菜了。 于是云林喜形于色，说:“这个主意好! 不过弗朗西斯还是挠着头小声说:“只不过可能没多少创意。 云林已经飞快地把这一道写在了她的小本子上，“评委没说今天会考创意。 很明显，这一场团队赛，节目组主打的是＂节约”牌。不止是在寻常家庭，现在即便是在很多星级餐厅中也大量存在着食材浪费的情況。就像刚才弗朗西斯说的西厨根本不用鱼头、鱼骨、鱼皮之类的材料，边角料往往也随意丢弃一一在这个人类的任何一举一动都可能会影响到生态环境的今天，竟然有人好不容易弄来了食材却不用一一这种行为不应被鼓励。 所以话说回来，今天她与弗朗西斯的目标，应该主要放在将三文鱼的所有各部位都做成美味可口的菜着最好这些菜肴还有普适性和指导意乂义，别的家庭或者餐厅也能模仿，那就更好了。 他俩这时侯已经将要做的全都商量完，抬头一看，烹饪区里其他选手已经不见了。应当是已经都去了材料区拿材料。 云林却胸有成竹的笑了笑，说:＂既然我们已经是最后一个了，就干脆不着急，再商量一会儿。” 她要和弗朗西斯商量的，是工作的分配。“处理三文我需要你帮我做砂锅鱼头豆腐煲，帮我炸鱼皮和烤鱼骨还需要你帮我准备柠汁腌鱼生的腌料。你可以吗?” 云林说到这里才突然发现，他们俩原本应该是搭档的，但现在变成了她全盘主导，弗朗西斯变成了被动听命的那一个ー小伙子会不会见怪? 云林忍不住町着弗朗西斯一张俊脸，想透过表情看出他的心思。 弗朗西斯却马上看出来了，登时笑道:“我当然没问题一一云林啊，我什么时候不听你的话了?” 云林听了这话，又忍不住脸上微红，心里却是舒坦的一一他们的确是默契的一对，有时她觉得自己和弗朗西斯好像是早就认识了一样，无论她想什么对方都能猜到因而没有什么比与弗朗西斯合作更加惬意的事了。 两人一切商量停当，赶紧冲去材料室把材料都拿来。云林还特地跑了一趟工具室，特地寻了两把刀出来招在案板上。 这时评委已经过来问他们今天的安排了。 酒神一脸坏笑:“云林，这么大的鲑鱼，没有吓到你吧？” 云林摇摇头，知道酒神为什么会这样问，忍不住额头有汗:“酒神老师，只要不是活鱼，我都不怕的。” 尽管云林面前这条三文鱼体型庞大无比，但是此刻正安安静静地躺在云林面前，一动不动。所以云林丝不惧。 法福却一眼看见了云林从工具室取来的刀:“柳刀?” 云林点点头。 柳刃是刺身的专用刀，刀身细长如柳叶，单面开刃。一柄好的＇柳刃”能够干脆利落地切开三文鱼的鱼rou落刀处光滑如镜，不会因过分挤压食材而造成切口粗糙食物鲜味流失。 看见柳刃，法福忍不住面露赞叹，满意地点着头毕竟另外两组也都有做刺身的打算，可是却都没有特地去挑一把趁手的厨刀。 但是云林却并没有马上使用柳刃。相反她拿起了柄中式厚背厨刀，先用厨刀在三文鱼头附近划了两道稍许比了比，似乎是在确认连接鱼头与鱼身的那枚坚硬脊骨的位置。 “云林……”法福还想问她一句什么，可是就在这当儿，只见云林手起刀落，只听干脆利落＂啪＂的一声，硕大的三文鱼头已经与鱼身分离。 评委在对面，看起来都受到了小小的惊吓一一谁也没想到，云林看上去是一个力气不大、娇娇怯怯的小姑娘，只要她有厨刀在手，竟然有这么大的力气。 而且，正如云林所说，只要她面前的食材不会动这个小姑娘就真的一点儿也不怕，而且看起来还凶得很呐。 法福这时站在她的对面，突然觉得有点儿后怕，心想:幸亏之前两次单独见面，这姑娘……她都没有带刀。 又是“啪＂的一声，云林手下的三文鱼头又被剖成了两半。云林将两个半边鱼头丢给弗朗西斯:“帮我清理下，把鱼鳃都掏出来，扔在那碗里的。这应该就是我们唯一扔掉的东西了。 弗朗西斯兴高采烈地＂喉＂了一声，接过三文鱼头就开始处理。 而云林也立马抄起那柄柳刃，稍许掂了掂重量，就循着三文鱼骨骼的纹路在鱼脊上划下了第一刀。在她全神贯注地剖鱼的期间，三名评委大约是觉得实在没有必要多问什么，一起无声无息地离开。 而云林则一直低着头，小心翼翼地把鱼rou从鱼骨上剔下来，再将整片鱼皮从鱼rou上剔下来。她将所有这些工作都做完，才觉得腰弯得太久，这会儿酸得受不了。 她赶紧直起腰，活动活动身体，顺便看了看弗朗西斯的进度，只见弗朗西斯已经找了一枚硕大的砂锅出来这会儿正在一只煎锅里将葱姜爆香，同时将三文鱼头两面煎透，准备放进砂锅里慢慢炖煮。 云林望着那张神情专注的俊脸，这时突然发现，其实她已经能够完全放心地将整道菜的烹饪都交给弗朗西斯，有他独立执行ー一眼前这个年轻人，已经绝不再是以前几轮团队赛中，永远的那个“帮厨”角色了。 第100章 6进5 正如云林所预料的，本次“节约”挑战所考验的，除了选手对食材不同部分的处理，还包括了在短时间内处理大量食材的能力。 条身长1米多的大西洋鲑鱼，一名成年男子才能将之扛起，要将其所有部位都物尽其用，即便有两人合作，90分钟也根本不够用。 云林在比赛开始之后就手持利刃，与这条巨大而动人的食材做斗争。她将鱼头去除、鱼皮剔下，鱼骨别除之后，时间已经过了将近15分钟。她将这些材料都交给弗朗西斯之后，就立即开始剖鱼生。 鱼生分为两种:三文鱼腩鱼生和其他部位的鱼生。 三文鱼腩部位的鱼rou脂肪丰富，口感丰腴滑润，风味独特所以云林将其单独分开，成为一道独立的菜品，与其他部位的三文鱼rou区别开。 她一门心思，专心致志地剖着鱼生，将配菜、摆盘、装饰以及为鱼生调制调味汁的事全都抛在脑后。 其间酒神来了一次，看了看她的进度，好奇地问:“你难道不需要去取一些紫苏叶、削一些萝ト丝吗? 酒神说的是日式三文鱼刺身的通常做法，厨师切出的三文鱼刺身铺在紫苏叶或者白萝卜丝上，搭配新鲜磨出的芥末和酱油食用。 林却微笑着摇头:“等我将所有的鱼生都剖出来再这些吧。 她早已盘算好:先将所有鱼生都剖出来，再视用时情况考虑如何摆盘或者添加配菜。如果时间充裕，她完全可以将两份鱼生按照日式刺身的呈现方式分成一盘一盘装盘。但如果时间不够，她就照着顺德鱼生的做法，调配大份调味汁，一整盘一起呈上去——虽然三文鱼并不是顺德鱼生的最佳食材。 没想到她这样回答之后，酒神反倒面露欣赏，一副你看起来像是个明白人＂的表情。于是云林安安心心继续剖三文鱼生，她手中的器材给力，剖出的鱼片肌理清晰剖面光滑如镜，没有半点毛刺。 可是这样巨大完整的一条三文鱼，全部细细剖成鱼生，每一片都要大小厚薄相似，也需要费不少的功夫等云林全部切完，时间已经过去了ー半。而云林面前放着满满两大盘，全是光彩照人的三文鱼生。 云林赶紧将两只大盘覆盖上保鲜膜，放在可以控温的冰箱里。趁这机会她观察了一下她的对手，劳拉与卡洛琳娜那两组都没有选择三文鱼生，而是将鱼脊上划下来的鱼排进行腌制，劳拉看起来僚是要做一道照烧三文鱼，而卡罗球娜则是要将整块鱼排涂上汁，朝包上酥皮放在烤箱中烤制一相当于是一块三文鱼版的惠灵顿牛排。 至于鱼的其他部分，大家普遍都选择了将鱼皮与鱼骨炸制，将鱼头做汤。只不过卡罗琳娜那一组将鱼身最宽处那一段鱼脊骨连同鱼肋骨都保留下来，不知道要做什么;而劳拉那一组很大方地把这部分鱼肋部连骨带rou都丢在了玻璃碗里一一意味着他们放弃了这一部分，并甘愿为此而失分。 云林赶紧跑回她的料理台，这一部分鱼脊骨她早先是取下之后就丢给弗朗西斯去处理，现在她还压根儿不知道搭档的进度怎么样了。 回到料理台跟前，她一看弗朗西斯的成果，不由暗暗吃惊:只见这个加拿大小伙已经做好了拧汁腌鱼生的腌料，砂锅鱼头豆腐煲已经顿在灶上用小火慢慢地炖着她事先剔下的鱼皮正整整齐齐地铺在烘焙纸上烘干随时可以下油锅炸制; 而她早先扔给弗朗西斯的鱼骨，上面的rou已经剔得于干净净，剔下来的边角料鱼rou盛放在一只小碗里，一部分鱼骨被事先煎过，用来吊砂锅鱼头豆腐煲的高汤另一部分则也与鱼皮一道风干着，准备炸制。 云林取了一只小勺，尝了尝拧汁腌鱼生的腌料，登时睁大了双眼:“这味道好的出乎意料，弗朗西斯，这是你自己的配方吗?” 非酋却挠挠脑袋，非常谦虛地说:＂以前看过柠汁腌鱼生的做法，大概知道配方，不过我稍许改了几件配比又加了几样辅料，你…你觉得味道好就好。” 云林却党得太惊喜了，难怪三名评委在上一轮“神秘盒”挑战之中把票投给了这个刚刚学厨一年，一进入比赛就磕磕碰碰的年轻人。弗朗西斯此前总是陪衬红花的那片绿吐，可是不知不觉之间，他的天斌与能力已经在人前慢慢体现。 云林又去尝了尝砂锅鱼头豆腐煲的调味，中式风味的汤煲，弗朗西斯也做得似模似样。她顿时嘴角往上扬心想:恐怕这就是人们所说的天赋吧。 原本她觉得＂厨神＂的冠军应该在顾清源与劳拉之中产生，可是现在她觉得不到最后一刻，鹿死谁手犹未可知。一路坚持，走到现在的弗朗西斯，也成了冠军的强有力竞争者。 但这话云林当时没说，而是冷静地统计了他们剩下的工作:“弗朗西斯，请你准备炸锅，5分钟之后我们开始炸鱼皮和鱼骨，你来炸，我来准备洒在鱼皮鱼骨上的椒盐料，还有蘸酱……” 在距离比赛结東还有8分钟左右的时候，云林组的文鱼菜品已经都准备得差不多了。她与弗朗西斯联手为菜品做最后的修饰； 弗朗西斯负责将已经腌制入味的柠汁腌鱼生摆盘为热腾腾在炉灶上炖煮的砂锅鱼头豆腐煲撒上一把小葱； 而云林则忙着往事先准备好的白色瓷盘里铺上紫苏叶与白萝ト丝，然后将三文鱼腩和三文鱼刺身分别放置在这些配料上，现磨的芥末与酿造酱油则摆放瓷盘一角 这样一小份一小份的三文鱼刺身，云林竟然装了几十盘之多，将她的料理台铺得满满当当的。 当云林摆完最后一盘，比赛时间还剩下了3分钟左右，她头一次觉得时间还算充裕，没有掐着评委的倒数完成作品。云林与弗朗西斯击掌庆祝，再回头看看自己料理台上的成品，心里稍许有点遗憾:虽然按时完成了菜品，完成的数量也很多，可毕竞种类少了。早知是这个结果，她应该还能想出一两个快手的菜品，让菜品更丰富些的。 弗朗西斯像是一眼看穿了云林的心思，柔声安慰:“可是现在这样更稳妥不是吗？” 云林听了这声安慰立即又舒服了:能多做一个菜固然出彩，但是万ー没办法完成，或者完成得不尽如人意都会为现在的结果減分，他们已经在目前条件下做到了最好，有时做做减法确实比较好。 她转头看看对手们那里，另外两组都非常紧张，抓紧最后一点点时间忙碌。劳拉组放弃了很大一段脊骨和鱼肋骨，导致他们“浪费”了比较多的食材，会导致比较多的失分;卡罗琳娜和凯撤那里，却直接将这样一大段鱼骨连骨带rou放在巨大的瓷盘上，配上芥末与諾油，再配上一把勺—— 云林与弗朗西斯对视了一眼，都是诧异地想:这道菜是让食客们连勺吃吗？ 事实证明，卡罗琳娜与凯撒确实打的是这个主意。 评审开始的时候，法福看着盘子里规模巨大的鱼骨皱紧了眉头，对卡罗琳娜说:＂感情你这是将一部分处理食材的工作交给了评委?” 卡罗琳娜脸色精彩，似乎连尴尬癌都犯了，结结巴巴地说:“确实……确实有这种吃法……” 酒神在一旁附和:“是的，据说还挺网红。” 法福登时提起勺，用勺尖在三文鱼肋骨之间一乱将鱼骨之间用刀很难別除的鱼rou刮出来，了一点酱油送入口中，咀嚼片刻，铍着眉头评价:“食之无味，弃之可惜，说的就是这些rou一一虽然确实有人采用这种吃法可是你真的确定不是寿司店处理廉价边角料的手段?“ 这里是＇厨神，“法福不客气地评价，“抄作业也请捡好的抄。” 说着，法福扭头看看劳拉那一组:这部分鱼骨被劳拉弃置在玻璃碗里，这一整块鱼骨占据了绝大部分的重量。相比之下，卡罗琳娜这一组＂浪费＂的食材要少得多 凯撒这时开口:“您的意见确实很对，但是我们在没有更好主意的时候，选择了呈上一份不那么好，但是能够满足要求的菜品。” 法福摊手収气，说:“这也确实是个选择，如果今天的比赛只有你们这两组，我会很为难，不知道该怎么评判，你们呀……真是各有各的缺点。” “劳拉、刺头，你们的味噌鱼头汤味道不错，照烧三文鱼口感略干，炸鱼皮不过不失，但是浪费的食材太多。” “卡罗琳娜、凯撒，你们的酥皮烤鱼的火候尚可，凉拌鱼皮的味道也可以接受，但是三文鱼骨刺身的味道与口感简直是一场灾难。” 说着，法福掉过脸去看云林那一组摆满了整张料理台的三文鱼菜肴。 他的视线首先落在玻璃碗里:“竟然只扔掉了这么点鱼鳃?＂法福语调上挑，似乎很惊讶。 旦云林知道法福这是为了节目效果，此前法福已经在他们这一组的料理合跟前转了好几圈，对他们处理食材的各种手段了如指掌。