金羚文学 - 都市小说 - 厨艺大师在线阅读 - 第54章 竞聘方案(瓷都细佬万赏加更)

第54章 竞聘方案(瓷都细佬万赏加更)

    江孟林的话,终于让伊凡意识到,自己在绝品试验上犯了一个的错误:食材取材上的错误。

    正如江孟林所说,就算是同一条鱼,鱼不同部位的rou都会有不同的特点和不同的质感。

    这种质感差异,普通的食就能轻松品尝出来。

    嘴刁的顾更是如此,拥有超级味觉的人,就算是江孟林现在所处理出来的这些鱼生rou,他们甚至还能品尝出所取部位。

    正因为如此,才会有一鱼多吃的做法。

    虾也一样。

    同一只虾,不同部分的rou是具有不同特点的。

    就好比大龙虾,在顶级料理中,同样有一虾多吃的做法。

    虾黄虾脑最富有营养,会被用来蒸蛋。

    去掉虾黄虾脑的头部,用来熬粥、炖豆腐,也是非常难得的美味。

    胸·部八节的rou相对较绵,会用来清蒸。

    虾尾虾钳会在腌制后爆炒。

    只有腹部7节的rou,因为是虾的主要运动部位,最具弹·性和质感,才会用来做刺身。

    也就是说,论质感,只有虾的腹部rou才是最好的。

    青虾虽小,但身体构造却和大龙虾基本类似,同样是头部5节、胸·部八节、腹部7节,共20节。

    而伊凡所犯的错误,就在于他把胸腹部的rou一起拿来用了,这样导致虾滑的rou质在整体上有所下降,这很可能就是绝品虾饺难以诞生的原因。

    可以说,江孟林的这番话,无意中又让伊凡找到了重新试验的灵感。

    这绝对是一大收获。

    他的收获远不止这么一点点。

    在接下来的处理过程中,江孟林也还在不停地给他灌输各种概念。

    “知道我为啥要花重金买这套刀吗?”

    “这是因为锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁,使食材水分流失,丧失口感。”

    “而一把锋利度高的厨刀,在切的过程中就不会挤压细胞壁,能够完美地锁住水分,能够保留最好的食材新鲜度和原汁原味。”

    “不管是rou类还是果蔬,都是如此。”

    “现在明白我为啥不让厨房使用现在市面上流行的刨丝刀了吧?因为质感最好的食材,永远是厨师用最好的刀工亲手处理出来的。”

    ……

    这让伊凡颇感奇怪。

    今天的老江是怎么啦?

    为啥突然给我讲这么多、这么细?

    是真准备把我当儿子了吗?

    他立刻意识到,老江很可能是真正认可了他,开始真把他当徒弟用心来教了。

    这让他又有点感动。

    说实在的,对于老江,他以前也是有一份感激之心的,因为是老江给了他当厨师的机会,给了他比服务生更好的待遇。

    但在内心来说,他其实并没有把这种师徒关系看得太重。

    原因就在于江孟林把他带进厨房之后,并没有花太多心思来教他什么。

    现在他大概明白是什么原因了。

    还是那句话,天底下没有无缘无故的爱。

    正如江孟林所说的,如果他自己的表现没有获得老江的认可,老江凭什么在他身上来浪费精力?

    唉,悟得有点晚啊!

    要是早明白这个道理,咱就表现得更积极一点,岂不是现在的基础就更扎实?

    在这一刻,伊凡对江孟林完全没有了怨言,开始真心把他当师父。

    也正如他所料,在接下来的烹饪过程中,江孟林一有机会,就给他灌输一些烹饪方面的常识和技巧,对于他所提出的问题,更是知无不言、言无不尽。

    在这一天,两人的师徒名分算是名符其实了。

    ————

    就在两师徒忙于一鱼多吃的制作时,粤海的餐饮总监钟海明又一次进了赵明义的办公室。

    “老赵,新行政总厨的竞聘方案初稿已经出来,你好好看看,看有什么意见。”

    “看我就不看了,你大致跟我说说吧。”

    赵明义摆了摆手。

    在这事上面,他是打定主意,不再过多参与。

    这个老狐狸!

    钟海明腹诽了一句,开始认真说起了比拼上岗方案。

    为了弄好这次比拼,钟海明和他的营销团队可谓是煞费苦心,在各方面都进行了认真细致的考虑。

    “我们初定的方案,是两位厨师长各自带领一个团队作战,每个团队具体的人数为五人。”

    “比拼的总体时间为两个小时,在这两个小时里,每个团队从食材处理到烹饪完成,一共必须完成十道菜式来参评。”

    “这十道菜式,可以是团队内成员个人完成,也可以是共同协作,但有一个原则,就是这十道菜式中,最多只能有三道是粤海的已有菜式,其它七道,必须是创新菜式或者微创新菜式。”

    听到这里,赵明义忍不住赞许地点了点头。

    新派粤菜有一个重要特征,就是灵活善变,贯通中西,敢于打破传统。

    因此,创新对粤菜来说非常重要,粤海中餐厅之所以名声在外,就是因为其强大的创新能力。

    毫无疑问,钟海明的这些安排,对于粤海中餐厅的发展是很有利的,一次事关重大的大比拼,让厨师们不得不费尽心思去创新,这么一来,粤海很可能又多出几道新的招牌菜、特色菜。

    “怎样来保证比试的公平?”

    赵明义问出了最关心的一点。

    不用说,既然是比拼,公平、公正才是最为重要的,否则比拼就失去了意义。

    “为了保证公平、公正,我们准备采取以下几个措施。”

    “一是对食材进行限价,十道菜,所有食材的采购成本总体不得超过三千元。”

    赵明义立即就点头表示赞同。

    众所周知,越是顶级食材,就越是容易烹制出顶级美味来,如果不对食材进行限价,双方都在无限制比拼食材的话,比赛就失去了意义。

    “第二点,比赛的所有评委,我们会从粤海的尊贵户中挑选十到十二人,并且在比赛开始前,这些评委名单保密,以防止作弊。”

    赵明义又点了点头。

    让有经验的户来品评投票,这是最为稳妥的办法。

    “第三·点,整个比赛我们会采用全程直播的方式,不管是烹饪过程,还是评委的点评投票,全部接受所有厨师及普通食们的监督,以示公平公正。”

    赵明义再次点了点头。

    公开、透明,确实是保证比赛公平公正的一个有效办法。

    “第四点,对于点评投票结果,我们允许任何人提出质疑,由评委代表来当众解答。”

    赵明义再次点了点头,他对整个比拼方案很满意。

    “我没意见,你找个时间公布吧。”